由于酿酒需要消耗粮食，清朝政府曾多次因自然灾害下令禁止酿酒，以限制粮食消费。清代的因灾禁酒有一个逐步演进的过程，康熙、雍正时期为制度的初建时期，乾隆朝不断完善并极力推行，晚清以降，随着财税体制的重大变革，因灾禁酒也发生了较大的变化。
康熙、雍正时期是因灾禁酒制度的初建阶段。粮食的筹集和发放是救灾工作中的重中之重。在康熙帝看来，“酒乃无益之物，耗米甚多”（《清圣祖实录》），因此，每遇灾害严重，粮价高昂，即令被灾地方严禁烧锅（烧锅指生产酒的专门作坊，也指北方用锅蒸谷、承取蒸馏以酿酒的生产技术）。比如康熙三十二年（1693），畿辅地方因逢歉收，粮价腾贵，因蒸造烧酒多费米谷，即命将顺天、永平、保定、河间四府属蒸造烧酒严行禁止。康熙朝禁酒并不十分严格，康熙帝也未将禁酒的权力高度集中于中央，而是交由地方督抚因地制宜，依具体情况进行权衡。
雍正帝继承乃父做法，对于烧锅并不强调严禁，也将权力下移，“封疆大吏斟酌行之，不可强迫”（《皇清奏议》）。雍正十年（1732），廷议禁烧锅，并下诸行省讨论。陕西巡抚史贻直提出，丰年时烧锅也是百姓谋生的一种手段，歉岁时可视民力盈虚，再行禁酒，雍正帝对史贻直的看法表示认可。雍正帝还着眼于救灾的全局，丰富了因灾禁酒的具体内容。他指出，如果某些省份发生灾害或者歉收，除本省禁止烧锅外，周边地区也应停止酿酒。比如雍正四年，直隶雨水过多，田禾歉收，粮价腾贵，与此同时，盛京地方有内地人等出口烧锅者甚多，耗费米粮严重，因此也令盛京及口外地方严禁烧锅。
总体来说，作为因灾禁酒制度的初建时期，康熙、雍正朝虽然还没有建立起系统严密的条例法规、惩处措施，但因灾禁酒已经在救灾实践中得到了极力执行。
乾隆朝是因灾禁酒制度逐渐完善的时期。乾隆初年，自然灾害较为严重，灾荒频仍加剧了因人口剧增而日趋严重的民生问题。因此，乾隆帝在即位之初即大力推行禁酒制度。乾隆二年（1737），乾隆帝从储备粮食、养民应急的角度下令无论丰年歉年皆严禁烧锅。他认为，在烧酒盛行的直隶、河南、山东、陕西、山西等“北五省”，“烧锅一事，当永行严禁”（《清高宗实录》）。这份谕旨下达十天之后，曾在山西任职的刑部尚书孙嘉淦上奏，从三个方面表达了不同看法：其一，只禁烧酒并无益于民生；其二，北五省习种高粱，禁烧锅会导致这些地区高粱贱而不售，百姓支出增加，民生愈加凋敝；其三，禁烧锅还会导致社会秩序混乱，犯罪率增加。因为禁后白酒变少，价格昂贵，私烧白酒者必然增多。孙嘉淦指出：“烧锅之禁，无益于盖藏，而有损于生计，止宜于歉岁，而不宜于丰年。”（贺长龄《皇朝经世文编》）也就是说，不必将烧锅“永行严禁”，只禁“成灾之地”即可。乾隆帝命诸臣将他与孙嘉淦的意见“详议具奏”，由此引发了乾隆二年君臣间关于禁烧锅的讨论。结果各省督抚大抵认同“歉岁宜禁”的方法，但对丰年是否要禁酒则意见不一。（《石渠馀纪》）
次年春，乾隆帝继续下旨督促各地厉行禁酒禁曲，孙嘉淦此时又奏称禁酒之事多有未便，皇帝再次令直省各督抚展开讨论，从他们所上奏折来看，大多数拥护继续禁酒的意见。乾隆帝将禁酒的内容法条化，订立了对踩曲兴贩者的刑罚，自此以后将其一律杖一百、枷号两个月，以示惩警。地方官员失察，交吏部分别处分。如有官吏贿纵等弊，照枉法计赃论罪。此条被写入《大清律例》中。随后，又定对烧锅失察之地方官的具体惩处措施，即每一案降一级留任，失察至三案者，降三级调用。除了完善查禁措施和惩治措施外，乾隆朝在救灾的各个环节皆注意预防踩曲烧锅的出现。比如平粜、散赈时均要严防烧锅。以平粜为例。乾隆二年，京师地区因缺雨歉收，进行平粜，定五城发粜官米，如串买囤积至四五十石、及买作烧锅之用者，俱行查禁。
经过乾隆朝的大力推行，作为救灾制度的重要组成部分，因灾禁酒已经成为多人的共识：“烧锅以酒为业，耗谷甚巨，在平时准其开烧，犹曰裕课恤商也。若遇奇荒之岁，万口待哺，自宜暂请停止，以裕民食。”（《皇朝经世文续编》）从实际效果来看，乾隆朝各省执行禁酒的程度参差不齐，但发生灾情或歉收的省份均严格贯彻了这一政策。比如乾隆三年，在收成歉薄的直隶，总督李卫一年之内拿获烧锅踩曲364起，人犯1448名，继任总督孙嘉淦在抵任后的一月内拿获私烧运贩78起，人犯355名。（《清高宗实录》）乾隆六年，山东夏秋雨泽愆（qiān，耽误）期，巡抚朱定元令严禁烧锅。为防止地方官怠忽从事,他还密差标弁四路察访, 对实心查拿者记功奖赏。一年之内，即拿获曲犯62案, 曲82万余斤，又烧锅数十起。这也说明，在酿酒对粮食这个与民生息息相关的大问题构成威胁的时候，严禁烧锅是十分必要的。
因灾禁酒在乾隆朝不断完善，并作为救灾制度的重要组成部分被大力推行。之后的嘉庆、道光两朝依然视禁酒为备荒办赈的重要措施，但随着时代的发展，这一制度也逐渐发生了变化。嘉庆四年（1799），因“吉林开烧锅之人与刨夫熟识”, “力能帮贴刨夫口粮”,“责成通融办理”（《清朝续文献通考》），事实上承认了烧锅的合法化。道光十一年（1831），江苏发生严重水灾，两江总督陶澍也奏准禁止烧锅，但他对禁烧锅的看法与前代有很大不同。陶澍认为，首先，卖酒营趁是老百姓谋生的一种手段，烧锅平时不易禁止，也不必禁止；其次，自外省载来的酒仍可以买卖流通，而本地烧锅作坊伤损食谷最多，实为荒年之害，因此此次只禁本地烧锅，不禁外省烧锅往来。（《皇朝经世文续编》）咸丰三年（1853）,太平天国运动期间，户部奏准弛烧锅之禁：“诚以因时立制，农商均无所妨。丰年谷贱，如禁私烧，农民余粟难受，无以通财，荒年谷贵，即不禁私烧，商民无利可图，亦必歇业。如此酌量变通，弛禁征课，俯顺舆情，即国用亦稍有裨益矣。”（《畿辅通志》）此次弛禁烧锅，意味着“争议颇多、为限制粮食消费而实行了160余年的禁酒禁曲制度在财政出现危机时终于废除了”（范金民《清代禁酒禁曲的考察》）。咸丰十年，户部奏请将直隶烧锅税银赴部交纳，酒税在晚清逐渐成为重要的税收来源之一。
酒税制度的变革对因灾禁酒形成了一定的冲击。光绪初年华北大旱灾、即“丁戊奇荒”的赈济中，清政府曾针对灾荒时期应否禁止烧锅这一问题展开了激烈的讨论。光绪三年（1877）十二月，因旱灾奇重，御史胡聘之奏请严禁烧锅，以减少粮食消耗。随后，直隶总督李鸿章也奏请顺直各属暂停烧锅。上谕户部将李鸿章、胡聘之奏折一并议奏。与李、胡二人观点相反，户部则从维持烧锅税收的角度出发，认为严禁烧锅会导致商民坐失生计，胥役（小吏）藉端讹诈，因此，奏准自光绪四年以后，“但准歇业，不准新开，将烧锅不禁自少”（《清德宗实录》）。户部“但准歇业，不准新开”的办法导致许多大臣不满，“闻者哗然”。光绪四年二月，詹事府左庶子黄体芳再次奏请严禁烧锅。他指出，户部议驳的真正原因是烧锅领帖，每年有该部饭银三万两。顺直各省因烧锅每年耗粮五六百万石，灾荒时应以救急为先，因此请求速行烧锅之禁。由于灾情严重，上谕采纳黄体芳的建议，命直隶严禁烧锅。到是年九月，因直隶雨水沾足，旱情解除，李鸿章奏请将顺直各属重新开烧。在直隶禁止烧锅之后，户部也要求华北其他各省查明烧锅情形能否禁止。山东巡抚文格认为，烧锅之利倍于寻常食用之物，虽然私烧例应治罪，但是终究不能重科，所以“骤为禁绝不如渐为转移也”。文格的变通办法是实行烧锅户登记制度，各属确查开设烧锅数，造册呈报，山东省统一颁发谕帖收执，嗣后但许歇业，不准新开。（《光绪朝东华录》）
以烧锅户捐赈代替停烧也是晚清制度的一个变化。同治末年，直隶总督李鸿章即对直隶烧锅征税进行了系列改革，使烧锅税成为政府稳定的税源。由于财政匮乏，捐赈成为晚清筹集赈需的重要方式，烧锅户也因此而成为政府发动捐赈的重要对象。光绪九年，已经有烧锅户捐赈而不停烧之事。十二年，直隶大水，李鸿章对因灾禁酒制度进行了变通，提出了较为详细的以捐赈代替停烧的方案。当时直隶有烧锅户千数百家，李鸿章认为如果全行闭歇，必使其坐失生计，所以奏准免其停烧，按照资本大小捐输，每户多者五十金，少者二三十金，分归顺直助赈。十六年，直隶水灾严重，粮价昂贵，御史崇龄因此奏请停止烧锅一年，以平抑粮价。李鸿章则奏准，直隶民间一向以莜麦、小米为主要食物，烧锅取自苦涩高梁，并与民食无碍，如果令数百家烧锅户停歇一年，同样会导致穷民坐失生计。又由于天津、河间、保定水灾极重，赈款难筹，因此请免禁烧锅，仿照光绪十二年奏案，每户令出捐数十金，即可得到银二万两，用于助赈。此外，烧锅户本年应交纳课银，同样令其赴户部交纳，不准拖欠。（《清朝续文献通考》）
将严格的禁酒制度不断变通，以赈捐代替停烧，这些变化，既反映了晚清救灾对于赈捐的严重依赖，也说明酒税对于当时财政收入的重要性。不过，还需要说明的是，光绪朝出现了以赈捐代替停烧的变化，但并非就是完全废除了因灾禁酒。比如，光绪三十年，川东北干旱严重，因为米价昂贵，四川总督锡良奏准暂停灾区煮酒，等到来年豆麦丰熟后再“榷酤如常”（《锡清弼制军奏稿》）。
总体来说，清代禁酒制度与救灾之间有着密不可分的关系。在当时的社会经济条件之下，因灾禁酒体现了有清历代在粮食调控与抗灾救灾方面的灵活性，也从一个侧面清楚地反映了清代不同时期政治、经济、社会发展状况。与全面禁酒相比，因灾禁酒从保障居民口粮和节约粮食出发，更能顺乎民情，符合当时的社会实际。因此，有清一代，虽然全面禁酒时严时弛，但在晚清之前，因灾禁酒一向执行较为严格。晚清以降，因灾禁酒发生了较大的松动和变化，这既是晚清财政危机日渐加重的明确体现，也从一个侧面反映了在酿酒业迅速发展之下，酒税在晚清财政收入中的比重已经不可低估。
作者简介
赵晓华，女，1972年生，山西忻州人。中国政法大学人文学院教授。研究方向为中国近代社会史。出版有《救灾法律与清代社会》《晚清讼狱制度的社会考察》《中国资本主义萌芽的学术研究与论争》等专著。