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晚清西餐的传入与中餐的发展(上)(2017年第33期)
作者:刘志琴 责编:

来源:中华文史网  发布时间:2018-01-19  点击量:46
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一、中国人接受西餐的过程

饮食在中国文化传承中是较稳定的领域,国有盛衰,代有兴亡,用筷子吃饭数千年不变,与宴饮相联系的某些礼仪程式也很少变化,盛行在西周的乡饮酒礼,上可追溯到三代遗风,下传至清朝道光年间,其敬老、尊长、咨询、议政的古风一脉相承,连酒会的程序:谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪也大同小异。

这种情况到晚清为之一变,一种完全不同于中华民族饮食习惯的西式餐饮开始进入中国。对这陌生的饮食风俗,人们起初是以好奇、猎新的眼光看待,一一记录在案。同文馆的学生张德彝是中国最早的译员,他在《航海述奇》的日记中详细记述吃西餐的程序:每日三次点心、两次大餐。早茶,午饭。清代笔记中屡屡记有怎样用西式餐具刀、叉、勺;入席的座次,男女主人必坐于席之两端,宾客坐两旁,以近女主人之右手为上;进餐的程序,主人执杯起立,相让而饮,继而进肴,终之进点心等等。这说明国人对西餐由陌生、好奇,到喜闻乐道,主要是从菜肴的口感、异味、新鲜着眼。

当时,能尝到西式餐饮的大都是官员、商人和士大夫阶层。追求美味、美食本是中国官场和士人的嗜好,食无禁忌,嗜好异味,是中国饮食文化的一大特色,西餐首先是在他们之中流行开来。

中国人对西式饭菜,初称为番菜,这是沿用“番邦”的传统称谓。到清末国力衰微,吃西餐的多是中外显要人士、巨商大贾和富家子弟,这西餐成为权力、金钱、地位的象征,因此番菜又称为大菜。

其实,西餐进入中国比中国人吃西餐还要早。19世纪中叶广州、上海开埠后,为外国侨民服务的西餐馆即已开设,主理者也是外国厨师。在中国人看来,这餐具好像刀枪武器,并不欣赏。同治十二年(1873),上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告,广徕顾客,这才意味着西餐进入中国的饮食市场。

西式餐饮从为洋人服务到接待中国宾客,逐渐为国人熟悉,西餐业也随之发展,出身仕宦之家的孙宝瑄在《忘山庐日记》中自述吃西餐有七八次之多。光绪二十一年(1895)上海的番菜馆有吉祥春、万家春、一品春、张园等多家。西餐馆还兼营游乐,正餐、便餐,都很红火。

北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城,当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带,供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起,在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆,不久即扩大门面并命名为北京饭店,后来又被意大利人卢苏收购,把酒馆改成有吃有住,酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店,其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准,光绪二十九年(1903)迁往王府井新址,这就是当今北京饭店的前身。

西餐业真正面向中国市民,那已到20世纪初年。宣统二年(1910),上海德大西餐社开张,这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆,其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味,享誉上海滩。

西式点心和糖果比西餐更早为中国平民接受。道光二十年(1840),上海徐家汇的德昌顺南货店按照洋人的配方,制作杏仁饼,供应教堂,成为招待宾客的上品。咸丰八年(1858),首家面包店在上海开张,为适应中国人的习惯,名为埃凡馒头店。糖果本是国人喜爱的小食品,西式糖果用机器生产,包装精美、卫生、芳香,便于储存携带,受到人们的赞赏。

与西餐配套销售的西式酒水、饮料也进入中国民众的生活。早在19世纪中叶,上海即已有外资公司经销汽水、啤酒、香槟、苏打水。啤酒、香槟初临中国市场时,被人们视为与传统白酒不同类型的别一种酒类,因此称为“别酒”,香槟为“香冰”,汽水则称“荷兰水”。“吾国初称西洋货品多曰荷兰,故沿称荷兰水,实非荷兰人所创,亦非产于荷兰也。”随着市场的扩大,中国人对西方商品的了解,对洋货的品牌和出产地才有所分辨。酒水的名称也逐渐规范,分别译为啤酒、香槟和汽水。

这些洋品牌一进入中国就大肆运用报纸刊登广告,广为宣传。光绪三十三年(1907),站人牌啤酒商因为市场上出现冒牌货,不得不在《大公报》上刊登“紧要告白”,给假冒者以上法庭的警告。

二、西餐习俗对国人的影响

西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同,它能顺利地打进中国市场,并不仅仅是崇洋思潮的影响,也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

在古人的心目中,以吃喝为主要内容的宴饮,它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客,敦睦亲属,亲善友谊是中国人的传统,遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟,无不以吃喝为特色。以吃交好,以吃释怨,以饮消愁,都以吃喝为高潮,吃喝成为中国人联络亲朋,整合关系的重要方式。

然而以中式宴饮为交往方式,除了三、二知己小酌以外,大宴宾客都是群体性的活动,尊卑有序的程式,拘守进退的礼仪,并不便于宾客的自由交往,有什么私密话也很难避开别人的耳目,而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛,更便于交谈,增进联络。晚清以来社会交往扩大,外事活动增多,吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员、权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际,民间也争相效法,由官员士大夫和富商大贾带头,西餐馆很快在中国立足、生根。

西餐是对西方餐饮的统称,其实法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋,无一不反映不同民族的喜好和特色,这对中国人又是见所未见之事。法国人对什么酒配什么菜都有讲究,海味要配白兰地,清汤需品葡萄酒,野味要与红酒相伴,色拉非得用甜酒,一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、制作与中式餐饮大相径庭,但嗜好美食的中国人自古以来就有兼容各种美食的包容度,对西餐也是这样。西式菜很少用油盐酱醋烹饪,大多是原汁、原味上桌,调味品主随客便,油盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都由个人的嗜好取舍使用,进食的宾客各不相谋,更无相互夹菜的习惯。

对这种分食制人们由陌生而认同:

番菜馆为外国人之大餐房,楼房器具都仿洋式,精致洁净,无过于斯,四马路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色,不相谋亦不相让,或一二人,或十数人,分曹据席,计客数不计席数……。向时华人鲜过问者,近则裙屐少年,巨腹大贾,往往携姬挈眷,异味争尝,亦沾染西俗之一端也。(池志澂《沪游梦影》)

更重要的是,从人各一肴,肴各一色,不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识,即使贵为王公贵族,在茶点会上也和宾客一样,都是站着进餐,来的都是客,不分贵贱,这在中国是前所未有的事。

宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席,在西方是一种礼貌,可在中国却为社会所不容。光绪四年(1878)中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人,宴请英国绅商仕女,在中国官场引起舆论大哗,认为身为朝廷大员携内眷赴宴,男女混杂,不成体统,指责郭公为违礼放荡,为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文,为其辩护说:“礼之所以别男女也,泰西未尝泥之而能合礼之本,中人则无不知之,而徒存礼之末。”(1878年8月9日)然而群情汹汹,攻讦不已,关键是官员的家眷能不能出席宴会?《申报》又发文《男女相见礼节辨》,盛赞西方妇女的社交礼仪说:“中国男女之节至为严肃,以泰西风俗例之,几疑其有小家气,不若西人妇女落落大方也。”(该年11月15日)

直到19世纪末,中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼,成都规定年青妇女不得进茶馆,后来有开设女座的,但进出之门要与男性分开。光绪十一年上海颁布《示禁浇风》说:

欲正人心,首端风化。妇女入肆吃茶,本干宪禁。……自此次晓谕之后,凡家有眷口者,务各父诫其女,夫儆其妻,毋得再至茶坊烟馆,啜茗吸烟,上遵宪令,下肃闺门。该店主如遇妇女来肆,尤须引示相告,不令入门。倘敢阳奉阴违,一经查获,定即追提该夫到案,从重惩办。(《申报》1885年8月6日)

从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看,妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次,否则不会有此禁令。由此可见,西餐的引进对改进饮食风俗,冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。

与中餐的丰盛、靡费相比,西餐较为质朴,这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行,吃请之繁多,已到了令人生厌的地步,有人以《京师宴会之恶习》为题,揭示:“京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简静,征逐之繁,始自光绪初叶。”

随着西式餐饮被中国人认可,与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广,光绪三十三年(1907)卫生局在《大公报》上通告居民:

为晓谕事:照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生,水不开则腹泻。本局屡次出示,告知你们吃水的方法,想你们总晓得了。现在雨泽稀少,河水浅落,水中毒虫甚多,最好是吃自来水。但是吃河水的也不少,不得不将吃水的办法,重提一遍。凡吃河水,须用白矾澄清,过一昼夜,烧二十分钟,方可取用。要是不烧开了,轻的闹痢疾,重的闹霍乱。就是自来水,亦要烧开了再吃,要紧,要紧。所有开水铺的,做荷兰水的,皆是卖水的生意,务要遵照前法办理。如果用水不净,或而不开,此是有心害人,本局随时查验。一经查出,从重罚办。(1907年6月6日)

装饰华丽,服务周到的各色饭店,其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎,西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。

作者简介:

刘志琴,女,1935年生,江苏镇江人,1960年毕业于复旦大学历史系,现为中国社会科学院近代史研究所研究员,撰有《中国文化史概论》《晚明文化与社会》《商人资本与晚明社会》《晚明史论》《张居正评传》等论著,主编有《近代中国社会文化变迁录》以及《中华智慧集粹》《都市潮》《百年变迁》等丛书。


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