三、餐饮业经营的旧俗与新风

晚清以来随着商品经济的活跃，各地区交往日益频繁，大量人口流向城市，生活需求趋向多样化，这给各种菜系的交流和竞争提供了前所未有的环境和机遇。现代广告、包装手段的引进，一批批新式酒楼茶舍的开办，促进了饮食业的兴旺。在首善之地的北京和经济繁荣的上海等地荟萃了苏、川、鲁、粤四大菜系，争奇斗艳，在饭馆、酒楼、茶舍密集的大都市首先突破单一的经营模式，吸收西餐的长处，对中餐进行改良，开创了饮食经营的新格局，这一新格局又扩大了人际交往和新风尚的传播。

海派菜的兴起与上海大都市的形成相得益彰。海派，本是指上海艺术界新流派，它以吸收融会其他艺术形式丰富京剧的表演而见长。由于京派长期居于正统的地位，所以把这新流派称为海派，最初还含有某种贬意。其实海派并不局限文艺界，也是一代新兴城市的社会风貌，在广大居民的物质生活中有生动的表现。海派菜系是海派文化渗入民众的生活方式，并构成海派文化的重要组成部分。

上海开埠后，中外商人云集，饮食业迅速发展，有上海菜馆一二百家，到20世纪初已是遍地开花。

海派菜的特点是善于吸收各家之长，它以水乡的苏式菜和海滨的宁波菜为主，兼融本邦菜与风味菜于一炉，创造出不中不西、亦中亦西的新品种，在操作方式和调味用料方面都有改进，例如用西式方法烹制昌鱼、吉利明虾，既保持了西式菜的鲜嫩，又有中国菜的入味，这比一般的西餐更适合中国人的口味。别具一格的“和菜”更是上海餐馆的独创，它把冷盘、热菜、大菜和汤水组合在一起，按档次分组配套供应，价位可高可低，既有实惠又不少花样，从而满足了各种层次的市民需要。

快餐式的便饭经营有多种形式，如三餐可外送的包饭作、露天的饭摊、串街走巷的饭篮等。在大众消费中出现一批物美价廉的海派风味菜如肉炒百叶丝、清炒鳝糊、腌笃鲜、草鱼粉皮等，还有一种盖浇饭，在饭上浇上带汤汁的时菜，按份出售，贫富皆宜，还有各式炒饭、炒面、生煎馒头等等。中餐、西餐、名菜、家常菜异彩纷呈，平民百姓的应季时菜月月翻新，上海因此被誉为是“吃的世界”。

中国人本是善于吃、精于吃的民族，但在这吃的世界里从明代以来就有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，古人称为“虐吃”，如炙甲鱼、啖猴脑、烙鹅掌等，间有反对的，也很微弱。难能可贵的是，在清末民初的上海民谣中就有善待动物的呼声，一首《田鸡怨》道尽了田鸡的哀愁。

与上海邻近的南京菜、淮扬菜也受此影响，南京的金陵春模仿上海老一枝春，淮扬菜融汇南方的鲜脆甜嫩和北方的色浓、偏咸，在不同程度上做到中西兼味，南北相宜。尤其是时令水鲜的烹调鲜嫩清醇，淮扬菜肴用料的规矩是，醉蟹、风鸡不过灯(节)，刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午。取料精良，刀工细密，一条鱼可以整用、也可以切成块、片、丝，剁成茸，头、尾、中段、肚、肠、肝、舌、皮无不可烹制成佳肴。配菜讲究色调，春季多秀色，夏季主清淡，秋季多绚丽，冬季主浓彩，美味还配以栩栩如生的花卉、鱼虫、人物的镂刻，色香味俱备，著名的蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、菊花青鱼、翠珠鱼花、清煮干丝等等都脍炙人口。这些上品菜肴不论在大馆子还是小馆子，都有档次不同的制作，所以海派菜并非都为富人享有，它在制作上的精致化和大众化这两方面都有相应的发展，这是晚清市民饮食的一大变化。

北京菜的制作素以老字号著称，六必居的酱园创建于明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福号的肘子始于乾隆三年（1738），月盛斋在乾隆四十年，鸿宾楼建于咸丰三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的饭馆有八大居，八大楼，如广和居、同和居、和顺居、恩承居、福兴居、春华楼、安福楼、正阳楼、致美楼等。这16家饭馆中鲁菜馆就有13家之多，鲁菜中又分胶东(东派)和济南(西派)两派，东派注重本味，西派专长厚味，两派都以汤鲜味美见长，在爆、炸、扒、烧、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜别有风味，其以回民菜为主，兼收其他菜系的制作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之说，高中低档俱全。但是与南味食品北上相比，京味菜南下而成功的并不多，这与经济中心南移不无关系。

京味菜的改良也具有平民食品精致化的特点，以炒肝为例，它本是白煮的猪下水，这是北方的家常菜，后经《北京新报》负责人、美食家杨曼青的改进，精心烹制，用酱色勾芡，并请著名艺人捧场，打造了一个全新品种的小吃。北京平民饭馆有一个特殊的名称，叫“二荤铺”，即只售两种荤菜：猪肉或羊肉；或是肉与下水。汉民饭馆称“大教馆子”，回民饭馆称“隔教馆子”，价廉而物美。

运用新的管理机制，是饮食店增强竞争力的重要环节。北京鲁菜馆吉升馆的发迹，就是得力于经营者有一套严格的管理规章，同时又对店员的切身利益至为关切。菜馆的东家和掌柜每年新春都要对店员进行家访，预先供应全年粮菜和生活必需品，年终在工薪中结算，使店员无后顾之虑，安心工作，所有小费收入概入账柜，按月发放给厨师、账房、跑堂和伙计，东家和掌柜分文不取。此举深得人心，调动了从业人员的积极性，全店上下齐心协力，切磋技艺，周到服务。在经营方式上不拘一格，上得豪华店堂，下得平民厨房，不论是日常销售，承办筵席，送售订购，提盒卖饭，都能做到老少无欺，诚信不二。在常客当中，遇有人事纠纷，这里又成为诉讼调解的会谈之地，店家往往参与调停，缓和矛盾，平息风波，由此在社会上颇有好评，生意愈来愈好，名声远振，连京津、胶东和东北等地的同行都慕名来访，社会名流联翩品尝佳肴。

京城是首善之地，传统的饮食风俗有根深蒂固的基础，民间专操红白喜事的“大棚厨子”，在民众中的名声不在大饭店、洋酒楼之下。为了保持与同行的竞争，厨师中形成地域性的组织和一些特殊的帮规行话，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”；即使简单的数字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替，如要买35条鱼，就说成“混水字南中着”。厨师进了大棚，眼观六路，耳听八方，随时用行话与伙伴传递信息，如说一句“漫大联儿浪荡着点儿”，就是“炒这个菜油加大着点儿”；说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”；如说“这个人可娄”，就是说“这个人狗狗松松”，意思对这人要小心点儿；厨师若要大便了，说成“吊桥”，小便说成“碎呼碎呼儿”，据说这是为避开主人的刁难和趋吉避凶。还有什么祭灶吃会、拜师仪式、茶馆人市(劳务)，都有成套的帮规行话，简直是一个小小的独立王国，由于缺少文字记载，早已鲜为人知。（唐济泉《老北京的大棚厨子》）

与京城相邻的天津津菜得益于商业大都会的地利，在清末民初发展到鼎盛，甚至超过北京。大型饭庄有30多家，高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。津菜精于调味，百菜百味，各有千秋，尤其擅长煮汤，如用鸡鸭肉调制的三合汤；烹调白色菜品用焖白汤；清亮如水，浓郁鲜醇的高汤等等。

与海派地区不一样的是，京城是政治中心，饮食文化具有伦理政治化的传统，用菜名表述民众的好恶，别有一番情趣。唐代长安用炒三丝即乌鸡皮(黑色)、猪皮(白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，隐喻三个贪虐成性的暴吏：左台侍御史王旭、监察御史李嵩和李全交。南宋的油条又称油炸桧，以表示对奸臣秦桧的痛恨。在清末有所谓“总理衙门”的菜名，据周作人回忆说：“民国前北京有一道菜叫‘总理衙门’，其实就是蛋花汤，也叫木樨汤，意思是指混蛋，嘲讽清末总理衙门的官僚昏愦胡涂。”（《谈吃小录》）

京派、海派饭店、酒楼经营的新格局，对全国的饮食业起了示范的作用，对苏、川、鲁、粤四大菜系的制作、服务和销售都产生了一定的影响。

在西餐进入中国之际，中式饭馆在海外的发展也形成规模。早在乾嘉时期，18世纪的欧洲就已兴起中国文化热，中国的园林、陶瓷、书画、漆器等工艺品倾倒了许多宫廷贵族，但真正达到雅俗共赏并普及到民间的当首推中国饮食文化。华人从移民美洲开始，多以开饭馆谋生。其菜肴大都是华人的家乡潮汕菜，在用料和制作方面力求适应西方人的饮食口味，如在配菜中除去西方人不习惯的黑木耳，仿效西餐馆的环境和装潢，有的还配以乐队伴奏。三藩市的中餐馆和烧腊店用贱价买进美国人废弃的猪下水进行深加工，做成美味的卤菜和各种烧粥，营业兴旺，几十年不衰。中餐馆在美国又称杂碎馆，这名称的由来，据说是李鸿章出使美国时，用中餐招待美国官员，其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受称赞，引得美国人追问这是什么菜，李鸿章随员随口说，这是中国人常吃的杂碎，从此就有了“杂碎”一词，并上了英文辞典。中餐在英国、法国、荷兰、意大利等国家也深受当地人的欢迎，不断扩大营业，生意兴旺。

中餐在东南亚一带发展很为可观，这里是华侨聚居之地，早在光绪五年(1879)英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、咸菜、腊肠、火腿，各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”，那里密集许多中餐馆，诸如鱼生粥、萝卜糕、炒面、椰肉丝等各式小吃都在市面上卖得很火。食随人行，中国人走到哪里，哪里就有中餐馆的开张，中国的饮食风俗就传播到哪里。

中式餐饮对欧洲最重要的贡献是豆腐制作工艺的输出。豆腐是中国饮食中独特的创造，在西方作为正式营销并进行规模化生产的首创者是留法人员李煜瀛。他是清政府军机大臣李鸿藻的儿子，光绪二十八年（1902）留学法国，先后在巴斯德学院和巴黎大学从事生物研究。20世纪初欧洲奶牛爆发传染病，牛奶受到污染，奶制品价格猛涨，万国牛乳公会召开国际会议商讨对策，李煜瀛代表中国出席，提出以豆腐和豆浆作为牛奶代用品的建议，引起了与会者的兴趣。光绪三十三年，他在巴黎创立豆腐实验室，并申请到专利，次年成立欧洲豆腐公司，下设制造所立即投入生产。这时欧洲出现一些素食主义者，提倡“食植物者较食动物者寿长而体健”的观念，并开设了“植物食料饭馆”。欧洲人从嗜好肉食到重视素食观念的变化，给推广豆制品提供了难得的商机。传统的豆腐制作是用石膏或卤水点卤，有苦味，不适应欧洲人的口感，李煜瀛的豆腐实验室经反复实验选用西方制奶酪的技术，用乳酸菌制成新式豆腐，消除苦味，受到欧洲人的欢迎。这是中国人在20世纪初以先进的科学工艺改良传统食品进军欧洲市场而获得成功的创举。

所以在西餐进入中国市场的同时，中餐也稳扎稳打地打开了世界市场，在晚清出口商贸中独树一帜。

作者简介：

刘志琴，女，1935年生，江苏镇江人，1960年毕业于复旦大学历史系，现为中国社会科学院近代史研究所研究员，撰有《中国文化史概论》《晚明文化与社会》《商人资本与晚明社会》《晚明史论》《张居正评传》等论著，主编有《近代中国社会文化变迁录》以及《中华智慧集粹》《都市潮》《百年变迁》等丛书。